北检（北京）检测技术研究院

地方标准《酸菜蒸白肉烹调操作规程》由大连市质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《酸菜龙眼肉烹调操作规程》由大连市质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《地方特色湘菜 华容酸菜鱼》，主管部门为湖南省市场监督管理局。

本文件规定了眉山老坛酸菜的术语和定义、分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件规定了酸菜鱼鱼片质量的基本条件、质量要求、试验方法、检验规则、标签标志标识和包装，以及运输、贮存及销售。

4　原料及要求主配料带皮猪五花肉300g。独山盐酸菜250g。调味料盐2g。冰糖30g。甜酒酿15ml。料头姜片8g。蒜片5g。葱段10g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。加工锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。将炸好的五花肉切成长8cm，厚薄0.8cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内即成。7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘。盛装方法　翻扣。8　感官要求色泽色泽黄亮，皮色透亮。香味肉香浓郁，盐酸扑鼻。口味甜酸微咸，肥而不腻。质感质地软糯，开胃健脾。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

4　原料及要求主配料冰冻小汤圆200g。启蒙酸菜50g。调味料干辣椒段6g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用袋装的启蒙酸菜，挤干水分，剁成细碎状。加工炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出沥油。锅内放入少许油，烧热，下入干辣椒段，用小火慢慢煸香、煸脆；下入酸菜细碎炒香，投入炸好的汤圆快速翻炒，当表面裹上一层酸菜时，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炸透翻炒，起锅装入盘内。8　感官要求色泽清爽悦目，色艳诱人。香味清香甘醇，煳辣微香。口味外咸内甜，层次多味。质感质地脆糯，细腻化渣。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

地方标准《东北酸菜生产加工规范》由辽宁省质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《独山盐酸菜》，主管部门为贵州省质量技术监督局。

地方标准《酸菜鱼调料技术要求》，主管部门为四川省质量技术监督局。

本文件规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

4.1　养殖养殖条件应符合SC/T1150的要求。水质应符合NY/T5361的要求。亲鱼和苗种应符合SC/T1119的要求，养殖时间不少于6个月。4.2　成鱼挑选宜符合NY/T842的规定，通过绿色食品认证。应选择鲜活乌斑鱼，单条重量不少于500g。4.3　加工生产环境应符合GB14881的要求。生产用水应符合GB5749的要求。加工流程包括:放血、去鳞、拉除鱼刺、切片、腌制及速冻等，腌制工艺之前的总处理时间宜控制在2h内。乌斑鱼经切片得到的片状鱼肉，厚度均匀。腌料中食用植物油应符合GB2716的规定，食用盐应符合GB/T5461的规定，食品添加剂应符合GB2760及相关的规定。宜按每包鱼片250g包装，速冻至中心温度-18℃。产品标准应符合SB/T10379。4.4　酱料包和辣椒包酸菜包应符合GB2714的要求。酱料包、辣椒包应符合GB31644的要求。4.5　感官指标乌斑鱼片感官应符合表1的要求。表1　感官要求项目　要求色泽　有黑色斑纹，鱼片颜色鲜亮、有光泽腹腔颜色　无黑膜滋味及气味　无土腥味、无异味，具有该产品特有的滋味及气味形态　呈规则片状，单片厚度约3mm，宽度约20mm~40mm组织结构　片状鱼肉，呈厚度均匀薄片，吸味易熟，熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，鱼片不易拉断，煮熟不烂不碎杂质　无肉眼可见的外来杂质4.6　理化指标乌斑鱼片理化指标应符合表2的要求。表2　理化指标项目　指标蛋白质，g/100g≥　19挥发性盐基氮，mg/100g≤　12.0过氧化值(以脂肪计)，(g/100g)≤　0.154.7　污染物限量污染物限量应符合表3的要求。表3　污染物限量单位：mg/kg项目　指标无机砷(以As计)≤　0.1铅(以Pb计)≤　0.2镉(以Cd计)≤　0.1铬（以Cr计）≤　1.0甲基汞(以Hg计)≤　0.5多氯联苯总量≤　0.54.8　渔药残留应符合NY5070的规定。5　试验方法5.1　取样方法按GB/T30891的规定执行。5.2　感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，熟制后品尝其滋味，通过咀嚼判定其组织结构，逐项按4.5中要求的项目对照检验。5.3　净含量偏差按JJF1070规定的方法检验。5.4　蛋白质按GB5009.5的方法测定。5.5　挥发性盐基氮按GB5009.228的方法测定。5.6　过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。5.7　无机砷按GB5009.11的方法测定。5.8　铅按GB5009.12的方法测定。5.9　镉按GB5009.15的方法测定。5.10　铬按GB5009.123的方法测定。5.11　甲基汞按GB5009.17的方法测定。5.12　多氯联苯按GB5009.190的方法测定。5.13　药物残留按NY5070中规定的方法测定。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　折耳根150g。4.1.2　酸菜100g。4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3　花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4　白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.5　陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.6　酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.7　手搓煳辣椒12g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8　芝麻油2ml，应符合GB/T8233的规定。4.3　料头4.3.1　姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜米3g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　葱花5g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备拌料钵及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状。6.2　加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿味碟或小窝盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2　香味野香浓郁，煳香四溢。8.3　口味煳辣酸香，口味独特。8.4　质感香脆鲜美，开胃健脾。9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。

本标准规定了盘州酸菜的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标志、包装、运输、贮存本标准适用于按盘州市区域内传统加工方式，以新鲜的白菜、青菜、萝卜缨等蔬菜为原料，经选料、清洗、焯烫、米汤发酵、灭菌或不灭菌，包装或不包装等工序加工而成的产品项目　指标总酸（以乳酸计）/（%）　≤2.0铅（以Pb计）/(mg/kg)　≤1.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤20.0固形物含量/（%）　≥60

本标准规定了湖南好粮油富油酸菜籽油的术语和定义、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输的要求本标准适用于以湖南省区域内生产的油菜籽为原料加工的商品食用菜籽油以湖南省区域内生产的富油酸油菜籽为原料加工的且符合本标准要求的商品食用菜籽油，祥见标准。