香肠检测

本文件规定了长阳香肠的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存及质量承诺

本文件适用于长阳香肠的生产、销售和检验

感官要求色泽：切面：瘦肉呈红色(枣红色)，脂肪呈乳白色，外表有光泽　用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定。香气：烟熏味纯正浓郁，具有香肠固有的风味　滋味：滋味鲜美，咸淡适中　形态：外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，切面紧实　理化指标水分/(g/100g)≤30氯化物(以NaCl计)/(g/100g)≤　5.0总汞（以Hg计）mg/kg≤　0.05镉（以Cd计）mg/kg≤0.1总砷/无机砷（以As计）mg/kg≤0.5铬（以Cr计）mg/kg≤1.0铅（以Pb计）mg/kg≤0.3蛋白质/(g/100g)≥24脂肪/(g/100g)≤48总糖(以葡萄糖计)/(g/100g)≤14过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.5亚硝酸盐（以NaNO2计)）/(mg/kg)≤1.0

一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干；二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15℃以下；三、用食盐将肉馅拌匀腌制4h以上，温度控制在0℃～10℃；四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm；七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60℃～65℃，时间8h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50℃～55℃，烟熏时间40h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60℃～65℃，时间8h；第二段温度控制在50℃～55℃，时间40h，以烘干水分至香肠缩身为适度。或在风干房自然晾晒、风干。

地方标准《山东地方传统名吃 制作加工技术规范 第7部分：莱芜香肠》，主管部门为山东省质量技术监督局。

国家标准《中式香肠质量通则》由TC399（全国肉禽蛋制品标准化技术委员会）归口，主管部门为中国商业联合会。

本文件规定了中式香肠的产品分类、原辅料、投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输、销售的要求，描述了检验方法。本文件适用于中式香肠产品的生产、检验和销售。

地方标准《城口香肠加工工艺技术规范》由重庆市农业农村委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局。

地方标准《莱芜香肠(南肠)》，主管部门为山东省质量技术监督局。

地方标准《香肠调料技术要求》，主管部门为四川省质量技术监督局。

行业标准《熏煮香肠》由工业和信息化部归口上报，主管部门为工业和信息化部。本标准适用于熏煮香肠产品的生产、检验和销售

行业标准《肉类加工机械 香肠剪切机》，主管部门为工业和信息化部/国家能源局。

国家标准《香肠(腊肠)、香肚卫生标准》由361（国家卫生健康委员会）归口上报及执行。

本标准规定了浙味香肠的术语和定义、基本要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存及质量承诺。本标准适用于浙味香肠的生产、销售和检验。

本标准规定了猪肉香肠罐头的产品分类、技术要隶、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。