北检（北京）检测技术研究院

本文件规定了田鱼鱼干加工过程中的原辅料、加工方法、质量要求、包装标识、贮藏运输和产品追溯等内容。本文件适用于丽水地区稻鱼综合种养中的田鱼干的加工。

本文件规定了醉鱼干产品原料的术语和定义、要求、试验方法、运输和贮存

本文件适用于加工醉鱼干的草鱼（Ctenopharyngodonidellus）的原料要求，其他鱼类参照执行

1.范围本文件适用于加工醉鱼干的草鱼（Ctenopharyngodonidellus）的原料要求，其他鱼类参照执行。目前行业中用于生产醉鱼干产品的主要是这几种类型的鱼类，这几种鱼类的鱼肉做的产品品质比较均一，成年后鱼的体型差异性不大，鱼肉更容易作为原料，而且肉质、口感等指标差别不大，容易标准化生产，因此在原料鱼的品种和类型进行了规定和统一。2.感官要求为了保持原料的新鲜度，本文件对于原料鱼感官指标进行了明确，其中草鱼、青鱼、鲢鱼剖杀前保持鲜活状态；鳙鱼、翘嘴红鲌剖杀前保持新鲜状态，用冰保存、并不脱冰。而且对鱼体的色泽，鱼鳞的状态进行了规定，确保原料鱼的新鲜度。冰鲜鱼要求符合GB2733规定的要求，冰冻鱼要求去头去鳞去内脏，并符合GB/T18109规定的要求。3.原料鱼的重量原料鱼鱼重量太小或者太大都不适合用于水产醉鱼干产品，体重太小，鱼肉纤维不紧实，而且出肉率低，鱼体太大，一方面鱼油纤维太老，另外一方面养殖成本高，因此经过综合试验，并结合产业现状，最终选择体重在900g至2500g的体重是最合适的范围。4.安全指标原料鱼的安全指标是保证成品质量安全的前提和基础，安全指标主要还是以污染物指标，农药和渔兽药等指标为主，其中污染物限量指标依据GB2762要求提出，农药限量指标依据GB2763要求提出，兽药限量指标依据GB31650要求。

本文件规定了醉鱼干产品加工的术语和定义、加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、包装、标签、贮藏和成品运输

本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）为原料的醉鱼干产品的加工过程

以其他鱼类为原料的参照执行

1.范围本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）为原料的醉鱼干产品的加工过程。以其他鱼类为原料的参照执行。目前行业中用于生产醉鱼干产品的主要是这几种类型的鱼类，这几种鱼类的鱼肉做的产品品质比较均一，成年后鱼的体型差异性不大，鱼肉更容易作为原料，而且肉质、口感等指标差别不大，容易标准化生产，因此在原料鱼的品种和类型进行了规定和统一。2.加工条件醉鱼干加工环节是制备优质醉鱼干产品的关键环节，而且也是最容易发生潜在安全风险的环节，因此除了加工工艺外，本文件对加工的条件，特别是对人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况等因素进行了规定，确保加工条件能满足要求，能保障生产出安全、优质的醉鱼干产品。3.加工工艺流程为了使加工工艺流程更加的清晰和明确，我们根据实际工艺流程和要点，编制了工艺流程图，涵盖了从原料鱼开始到最后产品生产出来后的贮藏、运输，将每个加工环节都清晰的指示出来，非常的清晰和明了，更加具有指导性和操作性。4.加工技术要求A)原料应符合T/ZLJXX-醉鱼干原料要求的规定。加工过程中所使用的食品添加剂均符合GB2760所规定的要求。其他原辅料应符合GB2720、GB2757、GB/T5461、GB/T317、GB/T13662和GB/T15691等标准的要求。B）鱼鳞的去除，除了传统的人工去除方法外，目前已经有专业的去鱼鳞的技术和设备，因此设定为采用人工或机械的方法去鳞片，同时在剖杀的过程中，为了保持整体鱼肉的完整性和后续加工的可行性，剖杀时需要从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，从背部无肉处切下，去头，把整个鱼身摊开，同时在剖杀的过程中药确保不能把胆汁弄破，防止胆汁影响鱼肉的品质和口感。C）鱼肉的冻藏、运输和解冻方面，采用单体速冻的方式进行冻结，这样可以快速实现鱼体中心温度的快速降低，而且根据试验发现，在鱼体中心温度在-28℃以下的情况下能更加好的保存鱼肉的品质，鱼肉原料冻藏库的温度应保持在-18℃及以下的状况下，鱼肉品质保持最佳，而且在12个月内其鱼肉各项品质指标没有明显变化。鱼肉运输过程中均需要全程冷链状态，而且需要保持鱼体中心温度低于-10℃，因此对运输车有较高的要求，需要保障运输过程中车厢温度应能控制在-10℃以下，以保证原料在运输过程中保持品质一致，并且原料在到达企业后应及时快速的转运到冷冻仓库中。解冻环节要注意采用自然解冻手段进行，不能采用温水解冻，防止鱼肉品质劣变，而且解冻后鱼体中心温度达到0-5℃左右的就要及时进行后面的加工环节。D）腌制和漂洗环节方面，首先是腌制的环境温度应控制在12℃以下，温度太高容易导致鱼肉变质，严重影响鱼肉品质；腌制用盐量根据不同鱼种类和工艺，其质量分数在4.9%-15.0%之间，在这个范围内的用盐量，最终根据不同的漂洗工艺做制备的成品，其含盐量在合理的范围内；腌制方法方面，采用人工每条鱼或每层鱼均匀撒盐的方式，用腌池或缸腌制，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，表面加盖或覆盖薄膜，这样能保证盐分能很好的渗透进鱼肉组织中，达到预期的腌制目的。鱼体经过腌制后，要进行漂洗，采用常温流水清洗，漂洗有两个目的，一个是去除残留的污物、表面的盐、鱼鳞、污血黑膜等污物，另一个目的是降低鱼肉的含盐量，是鱼肉含盐量能达到加工要求，防止制备的鱼干太咸。E）鱼肉干燥方面，传统是热风干燥，该方法温度高，容易使鱼肉腐败变质，成品率不高，后经过工艺改进，采用烘房或隧道式烘道干燥，干燥温度控制在25℃-42℃之间，能大大提高烘干效率，鱼肉腐败变质率很低，烘干后水分控制在40%-50%之间，这样的水分含量制备的鱼干口感香糯，软硬适中，烘干后用于后续的切块，调味等环节。F)鱼肉调味方面，干燥后的鱼干根据产品规格需求，先进行切块处里，然后按照不同口味调制配方后进行鱼干调味，调味过程中要保持环境温度控制在25℃以下，这样的环境温度下能有效控制环境微生物生长，保持鱼肉的品质。G）调味后进行分选，分类真空包装，然后进行杀菌处理。我保证鱼肉口感和品质，采用二次阶梯式升温杀菌或一次高温灭菌，防止长时间高温灭菌导致鱼肉烂糊，口感没有嚼劲等现象的发生，具体杀菌工艺根据不同规格的鱼干进行相应的调整，达到商业无菌的要求。

本文件规定了醉鱼干的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存

本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）为主要原料制作而成的醉鱼干的技术要求、检验、流通与销售

其他鱼类为主要原料制备的醉鱼干参照执行

1.范围本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）为主要原料制作而成的醉鱼干的技术要求、检验、流通与销售。其他鱼类为主要原料制备的醉鱼干参照执行。醉鱼干的主要原料为体型适宜的淡水鱼类，体型过小的淡水鱼类在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；而体型过大的鱼类，肉质厚、产品表面积小、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。2.技术要求本文件提出了醉鱼干产品的感官要求、理化指标、微生物、添加剂、净含量的控制要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）水分目前本产品没有国家标准的要求，故依据公司多年以来市场销售的反馈，以消费者比较满意口感程度，得出水分≤55%的要求；不同产品批次和厂家水分含量检测数据产品　产品1　产品2　产品3　产品4　产品5水分含量　43.3%　41.2%　48.6%　48.5%　43.9%（2）盐分目前本产品没有国家标准的要求，由于水产品的易腐败特性，需要在低温条件下进行干燥过程，因此增加盐分有利于降低水分。但盐分较高的产品对人体健康造成不利影响，并且消费者也已形成了低钠饮食的健康食品观念。依据本公司多年的产品经验，在活鱼新鲜剖杀时，可以在盐分≤5%情况下达到水分的要求。而原材料不新鲜的情况下，就需要增加盐分，从而保证干燥过程中鱼肉不变质，因此盐分含量可以体现醉鱼干产品的原料质量；不同产品批次和厂家盐度含量检测数据产品　产品1　产品2　产品3　产品4　产品5氯化钠　3.74%　4.45%　3.54%　3.65%　3.37%（3）甲基汞、无机砷、铅、镉、铬、多氯联苯、其他污染物限量依据GB2762-2017要求提出。其中铬和多氯联苯指标依据本公司采用的无公害淡水鱼原料实际测得，并征求了同行企业的意见，共同认为采用无公害活鱼可以达到此标准水平。醉鱼干产品实际检测数据见下表：序号　检测指标　检测结果1　多氯联苯（mg/kg）　未检出（定量限0.05μg/kg）2　无机砷（以As计）（mg/kg）　未检出（定量限0.08mg/kg）3　镉（以Cd计）（mg/kg）　未检出（定量限0.003mg/kg）4　铅（以Pb计）（mg/kg）　0.1285　甲基汞（以Hg计）（mg/kg）　未检出（定量限0.01mg/kg）总汞含量6　铬（以Cr计），（mg/kg）　未检出（定量限0.1mg/kg）（4）微生物指标要满足商业无菌的要求，并按照GB4789.26规定的方法测定。（5）试验方法：标准提出满足醉鱼干食品技术要求的试验方法。（6）检验规则：标准提出了出厂检验与型式检验的分类。（7）标志、包装、运输与贮存：标准提出了醉鱼干的标志及包装贮存要求。（8）质量承诺：标准提出了制造商对于醉鱼干的质量保障、售后服务的要求。

本标准规定了儋州红鱼干的术语和定义、自然环境、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

行业标准《调味生鱼干》，主管部门为农业部

行业标准《调味鱼干》，主管部门为农业部。