北检（北京）检测技术研究院

国家标准《豆豉质量通则》由TC398（全国调味品标准化技术委员会）归口，主管部门为中国商业联合会。

本文件规定了豆豉产品的技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求，给出了产品的分类，描述了试验方法。 本文件适用于豆豉的生产、检验及销售。

4　原料及要求主配料香豆豉125g。猪五花肉（或槽头肉）600g。西红柿60g。调味料糍粑辣椒200g。花椒3g，应符合GB/T30391的规定。盐5g，应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。白糖4g，应符合GB/T317的规定。花椒面5g，应符合GB/T30391的规定。酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。猪油150mL，应符合GB/T8937的规定。鲜汤2000mL。料头姜片12g，应符合GB/T30383的规定。蒜苗段20g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将500g猪五花肉，切成宽3cm、长5cm、厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。西红柿洗净，切成小丁。选用当地特产遵义干辣椒6号、灯笼辣椒，按7：3比例混合淘洗干净；温水浸泡后，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。加工炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状；控油，装入盘内；另将时蔬配菜洗净待用。锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红；加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生；掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料；上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　香辣底料炒香后，装入火锅即成。8　感官要求色泽色泽诱人，油红汤亮。香味豉香扑鼻，鲜香四溢。口味豆豉浓郁，回味无穷。质感荤香不腻，开胃解谗。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

地方标准《地理标志产品 阳江豆豉》，主管部门为阳江市市场监督管理局。

地方标准《豆豉》由陕西省轻工行业办公室归口上报，主管部门为陕西省质量技术监督局。

地方标准《豆豉》，主管部门为贵州省质量技术监督局。

地方标准《豆豉技术要求》，主管部门为四川省质量技术监督局。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮猪坐臀肉200g。4.1.2　熟糍粑辣椒40g。4.1.3　贵州干豆豉15g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定4.2.2　白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.3　酱油12ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.4　鲜汤30ml。4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜片10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　蒜苗20g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。6.1.2　蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。6.2　加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法亮油起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽油汁红亮，增进食欲。8.2　香味干香滋润，香味浓郁。8.3　口味咸鲜香辣，家常味浓。8.4　质感质地糯软，佐饭佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　净土公鸡2000g。4.1.2　鲜香菇200g。4.2　调味料4.2.1　油豆豉50g。4.2.2　混合糍粑辣椒200g。4.2.3　豆瓣酱30g。4.2.4　花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.5　砂仁5g。4.2.6　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.7　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.8　鸡精3g。4.2.9　白糖2g。应符合GB/T317的规定。4.2.10　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.11　酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.3　料头4.3.1　姜片22g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣150g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜段2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm见方的鸡块。6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒。6.1.3　鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽油润红亮，红艳诱人。8.2　香味豉香味厚，辣香浓郁。8.3　口味肉质软糯，独立风格。8.4　质感肉嫩软糯，辣香醇和。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

本标准规定了豆豉的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于贵州省内生产的豆豉项目　指标　干豆豉、风味豆豉　湿豆豉、团块豆豉　水豆豉水分/(g/100g)　≤20.0　＞20.0≤50.0　--固形物/(g/100g)　--　--　≥60.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）　≥0.40　≥0.25食盐a（以氯化钠计）/（g/100g）　≤15.0　≤12.0　≤8.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）　≤2.5铅(以Pb计)/(mg/kg)　≤0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)　≤5.0酸价b(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)　≤5.0过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g)　≤0.25

本标准规定了豆豉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于贵州省内生产的豆豉项目　指标　干豆豉、风味豆豉　湿豆豉　团块豆豉　水豆豉水分/(g/100g)　≤20.0　＞20.0　≤50.0　--固形物/(g/100g)　--　--　≥60.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）　≥0.40　≥0.25食盐a（以氯化钠计）/（g/100g）　≤15.0　≤12.0　≤8.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）　≤2.5铅(以Pb计)/(mg/kg)　≤0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)　≤5.0