北检（北京）检测技术研究院

地方标准《渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范》由重庆市商业委员会归口上报，主管部门为重庆市质量技术监督局。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　猪板筋200g。4.1.2　贵州泡椒60g。4.1.3　芹菜35g。4.2　调味料4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3　白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.4　干生粉8g。4.2.5　酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6　陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7　料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.8　水芡粉10g。4.2.9　红油15ml。4.3　料头4.3.1　姜片3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜片5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香葱段8g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　板筋去掉肥油、瘦肉，切成3cm见方块或6cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。6.1.2　选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4cm马耳朵形或二粗丝。6.1.3　芹菜去叶，洗净后拍破、切成3cm长的段。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，炙锅，放入油550ml(实耗30ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2　锅内放入油50ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。7　盛装7.1　盛装器皿　平盘及带底座加热盘。7.2　盛装方法　堆装，亮油。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，红润油亮。8.2　香味泡椒浓郁，香味四溢。8.3　口味酸鲜可口，层次分明。8.4　质感肉质脆嫩，佐饭佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

适用于海南省泡椒无公害生产。