北检（北京）检测技术研究院

本文件规定了即热预制菜——萝卜炖牛腩定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。本文件适用于预包装的即热预制菜——萝卜炖牛腩。

4　原料及要求主配料牛腩1000g。方竹笋350g。小番茄50g。调味料豆瓣酱60g。干辣椒面30g，应符合DBS52/011的规定。糟辣椒30g。豆腐乳15g，应符合SB/T10170的规定。味精1g，应符合GB2720的规定。鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。胡椒粉4g，应符合NY/T455的规定。黄酒25mL，应符合QB/T2745的规定。鲜汤1.5L。白酒10mL，应符合NY/T432的规定。料头姜块18g，应符合GB/T30383的规定。小葱结12g，应符合NY/T744的规定。独蒜80g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工牛腩用清水漂洗干净，入沸水锅中煮10min；捞出用清水冲净，控水；切成5cm见方的块状。新鲜方竹笋剥去外衣，洗净后切成7cm长的滚刀段。小番茄去蒂并洗净。加工炒锅置旺火上，放入油250ml，烧热，下入豆瓣酱、干辣椒面煵炒酥香并油红；加入糟辣椒炒至出香味；掺入鲜汤烧沸，调入豆腐乳、黄酒，烧至出味并去掉辣椒渣制成红汤。锅内放入油150mL，烧热，投入牛腩块煸炒至水分收干；烹入白酒，续炒至酒香挥发为宜；再放入方竹笋段炒至香味突出，起锅倒入高压锅内，放入小番茄、姜块、小葱结，掺入预制好的红汤，加盖上气后小火压制16min；离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，摘去姜块、小葱结，放入独蒜，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内即成。7　盛装盛装器皿　浅底砂锅。盛装方法　汤汁调整后倒入砂锅内即成。8　感官要求色泽汤汁红亮，色泽红艳。香味辣香四溢，鲜笋浓郁。口味香辣浓厚，口齿留香。质感肉香笋脆，软糯爽口。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　牛腩600g。4.1.2　酸菜300g。4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2　红糖3g，应符合GB/T35885的规定。4.2.3　煳辣椒40g，应符合DBS52/011的规定。4.2.4　八角3g，应符合GB/T7652的规定。4.2.5　草果1颗。4.2.6　香叶6g。4.2.7　砂仁5g，应符合DB52/T543的规定。4.2.8　白蔻4g。4.2.9　甘草8g。4.2.10　桂皮3g，应符合GB/T30381的规定。4.2.11　小茴香6g。4.2.12　花椒3g，应符合GB/T30391的规定。4.2.13　酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.14　料酒30ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.15　牛油100ml。4.2.16　纯净水6L。4.3　料头4.3.1　姜块30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　香葱结25g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜20g。4.3.4　蒜米5g，应符合GH/T1194的规定。4.3.5　葱花2g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、砂锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　牛腩切成4cm的块状。6.1.2　选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3cm见方的块。6.1.3　草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。6.2　加工6.2.1　牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。6.2.2　取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。6.2.3　炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。7　盛装7.1　盛装器皿　砂锅。7.2　盛装方法　倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽金黄，汤汁清亮。8.2　香味香醇浓郁，肉香扑鼻。8.3　口味咸鲜汤鲜，微酸煳辣。8.4　质感雅淡不腻，回味悠长。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以47℃～75℃为宜。