北检（北京）检测技术研究院

地方标准《地理标志产品 汉寿甲鱼》，主管部门为湖南省市场监督管理局。

地方标准《渝菜 红焖甲鱼烹饪技术规范》由重庆市商业委员会归口上报，主管部门为重庆市质量技术监督局。

本文件规定了潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜葱椒甲鱼4　原辅料要求4.1　原料宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。4.2　调料精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿淀粉50g。4.3　要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6　制作工艺6.1　刀工取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2　烹调6.2.1　将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。6.2.2　下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7　盛装宜用12吋长方盘。8　质量要求8.1　呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2　色泽芡色老红。8.3　口味椒香味美。8.4　质感鲜嫩香滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

规定了菜品的原辅料、制作工艺、成品感官、卫生、出品温度与时间等方面的要求，资料性附录包括原料配方、呈味成分、营养成分、菜品图片等。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　甲鱼1只（900g～1000g）。4.1.2　土鸡半只（1000g～1250g），应符合GB2707的规定。4.1.3　熟火腿100g。4.1.4　水发干香菇25g。4.1.5　金钩30g。4.1.6　干贝120g，应符合SC/T3207的规定。4.1.7　冬笋125g。4.1.8　蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。4.2　调味料4.2.1　盐4g，应符合GB2721的规定。4.2.2　胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.3　黄酒50ml，且符合QB/T2745的要求。4.2.4　高汤600ml。4.3　料头4.3.1　姜片6g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　葱结8g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。6.1.2　土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。6.1.3　干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成长5cm、宽3cm的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。6.1.4　蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。6.2　加工6.2.1　将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。6.2.2　在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。6.2.3　将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100min熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。7　盛装7.1　盛装器皿　汤钵。7.2　盛装方法　保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，金黄诱人。8.2　香味八宝浓郁，香味扑鼻。8.3　口味咸鲜香浓，细腻鲜嫩。8.4　质感肉质细腻，汤汁醇厚。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

本标准规定了白甲鱼（Onychostoma sima）人工繁殖的环境条件、池塘条件、亲鱼放养、饲料及投喂、亲鱼选择及配对、人工催产、人工孵化和鱼苗暂养等。 本标准适用于我省白甲鱼的人工繁殖。