北检（北京）检测技术研究院

地方标准《渝菜 干烧江团烹饪技术规范》由重庆市商业委员会归口上报，主管部门为重庆市质量技术监督局。

本标准规定了干烧四鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于干烧四鲜的加工制作。

本文件规定了潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜干烧雁鹅4　原辅料要求4.1　原料乌棕鹅（约2kg）1只、南姜50g、生粉20g。4.2　调料酱油200mL、冰糖50g、精盐50g、料酒50mL、味精5g、胡椒粉1g、猪油1kg（实耗约300g）、桂皮5g、八角5g、甘草5g、梅糕酱100mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅、卤水锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。6.1.2　南姜洗净切片。6.2　烹调6.2.1　将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2L，先大火卤制1h，转小火浸煮30min至熟后捞起晾干。6.2.2　将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3　炒锅上火，放入猪油，使油温达到180℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4　斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8cm、宽6cm、厚0.5cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8　质量要求8.1　色泽金黄或枣红色。8.2　口味甘香，肥而不腻。8.3　质感口感酥脆。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　草鱼1条（800g～1000g），应符合GB17715的规定。4.1.2　盐酸菜155g。4.1.3　肥瘦火腿35g。4.2　调味料4.2.1　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2　白糖10g，应符合GB/T1445的规定。4.2.3　酱油8ml，应符合GB/T18186的要求。4.2.4　陈醋9ml，应符合SB/T10303的要求。4.2.5　料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。4.2.6　红油15ml。4.2.7　高汤250ml。4.3　料头4.3.1　姜10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　大蒜12g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香葱10g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。6.1.2　姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。6.1.3　在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10min。6.1.4　猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油900ml（实耗50ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。6.2.2　锅内放入油40ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2min后转中火烧20min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。7　盛装7.1　盛装器皿　条形浅窝盘。7.2　盛装方法　收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。8　感官要求8.1　色泽酱红油亮，色彩丰富。8.2　香味盐酸飘香，增加食欲。8.3　口味咸中带甜，微辣微酸。8.4　质感鱼酥入味，开胃消食。9　最佳食用时间与温度菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

本标准规定了拉干烧设备的完好要求和检查、评定方法.本标准适用于无极板圆柱密封电池生产专用拉干烧设备。