北检（北京）检测技术研究院

本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。本文件适用于商业化经营广式肠粉的制作。

本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。本文件适用于商业化经营广式肠粉的制作。

本文件规定了广州市白云区特色小吃钟落潭肠粉（糕仔）的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

本文件适用于广州市白云区特色小吃钟落潭肠粉（糕仔）的烹饪制作

广州市白云区特色小吃钟落潭肠粉（糕仔）的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。

本标准规定了潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜凤凰鸡肠粉4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10g、干鱿鱼7g、蒜花5g、香菜5g、包菜100g。4.1.2　调味料：猪油40g、辣椒酱5g、老抽3mL、葱5g、鱼露10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3cm。6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20min,切丝，长约3cm，宽约0.3cm。6.1.3　包菜洗净切丝。6.2　烹调6.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。6.2.2　锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。7　装盘盛装器皿：宜选用圆盘。8　质量要求8.1　色泽光亮赤色。8.2　香味香爽。8.3　口味咸香。8.4　质感鸡肠粉软而不烂，爽口。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜。

肠粉以大米为原料经清洗、浸泡、磨浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米粉制品。调制肠粉以粘米粉为主要原料（占比量≥60%）添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤40％）进行配浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米粉制品。

本文件规定了潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜潮式肠粉原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉250g（约6份）、风车生粉50g、精盐3g、清水600mL。4.2馅料：鲜虾仁120g、五花肉末120g、鸡蛋6个、白菜丝300g、芫荽80g。4.3调料：盐1g，胡椒粉0.3g、白糖3g、调和油150mL、清水100mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱100g、生抽酱油20mL、蚝油20mL、芝麻酱100g、蒜头末30g、清水200mL、猪油100g、白糖30g、生粉20g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。T/CZSPTXH184—202126.1.2腌制五花肉末加水800mL、盐1g、白糖3g、油30mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20g和虾肉20g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至120℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入100mL清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸2min将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸2min后撒上白菜丝，再蒸1min拉出。6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约50mL），撒上芫荽即可。7盛装盛装器皿宜选用深底肠粉盘。8质量要求8.1色泽粉皮洁白。8.2口味香滑可口，味道鲜美。8.3质感质感细腻、润滑。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。